TUZ ALTERNATİFLERİ

TUZ ALTERNATİFLERİ

Tuzun gıdalara lezzet vermesinin yanında çeşitli fonksiyonları vardır. Bu fonksiyonların en önemli olanlarından biri de su aktivitesini düşürerek oluşabilecek mikrobiyal gelişimi önlemesi ve böylece gıdaların raf ömrünü arttırmasıdır. Bununla birlikte lipid oksidasyonunun fermantasyon sürecinin ve enzim aktivitesinin kontrol edilmesinde rol oynar. Proteinlerin birbirine ve yağa bağlanmasını sağlayarak emülsiyon stabilitesini artırma gibi birçok işlevsel özelliğiyle gıda üretiminde önemli rollere sahiptir. Bunun yanında günlük yaşantımızda kullandığımız sofra tuzunun (NaCl) 1 gramında 400 mg kadar sodyum vardır. Vücuda fazla sodyum alımı yüksek tansiyon, kalp hastalıkları ve felç riskini arttırdığı için tuz tüketimine dikkat edilmesi gerekir. Dünya Sağlık Örgütü, yetişkinler için günlük 5 gramdan fazla tuz tüketilmemesini önermektedir. Bu nedenle sodyum alımını azaltmak amacıyla tuz yerine kullanılabilecek bileşenler hakkında araştırmalar yapılmaktadır. Henüz tuzun yerini alabilecek işlevsellikte bir ürün bulunmasa da alternatif bileşenler sayesinde tuz kullanımının azaltılabileceği gözlemlenmiştir: Mineral Tuzları: Sodyum yerine potasyum, kalsiyum ya da magnezyum içeren mineral tuzlarının kullanılması bir seçenek olsa da bu durum tadı olumsuz etkilemesi sebebiyle bazı ürünlerde tercih edilmeyebilir. Örneğin et ürünlerinde CaCl2 kullanıldığında pişirme verimini ve emülsiyon stabilitesini azaltma gibi istenmeyen etkiler görülebilmektedir. Lizin ve maya ekstraktı eklenerek mineral tuzlarından kaynaklanan negatif etkilerin azaltıldığına ulaşılmıştır. Et ürünlerinde mineral tuzları kullanımının etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada sadece NaCl kullanılarak işlenen ete en yakın duyusal özellik NaCl ve KCl karışımında gözlemlenmiştir. Sonuç olarak sofra tuzu yerine mineral tuzları kullanıldığında oluşan bitter (acı), metalik ya da sabunsu gibi istenmeyen tatlardan dolayı ikame olarak kullanımı söz konusu olmasa da belirli oranlarda NaCl ile karıştırılarak kullanılabilir. Umami Tat Bileşenleri: Gıdalara mantar gibi doğal olarak umami tadını veren kaynaklar, soya sosu, Monosodyum glutamat (MSG) ve nükleotitler eklenerek lezzet kaybı olmadan sodyum tüketimi azaltılabilir. Yapılan bir çalışmada, %75 sofra tuzu + %25 soya sosu ile hazırlanan karışımın ve sadece sofra tuzunun kullanıldığı ürünler karşılaştırılmıştır. Sonuçlara bakıldığında karşılaştırılan ürünlerden salata sosunda %50, çorbada %17 ve kızartılmış domuz etinde %29 daha az tuz kullanımı sağlanmıştır. Başka bir araştırmada ise %25 sodyumu azaltılmış etli bir yemekte sığır etinin %50-80 oranında öğütülmüş beyaz mantarla ikame edilmesinin mantarda bulunan umami tadın oluşmasını sağlayan bileşikler sayesinde genel lezzeti arttırdığı ve tuzun azaltılmasından kaynaklanan tat kaybını hafiflettiği gözlemlenmiştir. PSS: 13 farklı bitki özütünün duyusal özellikleri incelenerek aralarından tuzlu ve umami tadına sahip S. herbacea (saltwort), L. japonica (sea tangle) ve L. chinensis (kukoshi) adındaki 3 bitki kullanılmak üzere seçilmiştir. Bu bitkiler püskürtmeli kurutucu kullanılarak toz haline getirilmiş ve bu maddeye bitki tuzu ikamesi anlamına gelen PSS (Plant Salt Substitute) adı verilmiştir. Sofra tuzunun tuzluluk derecesi 1 olarak kabul edildiğinde bu bitki karışımının tuzluluğunun 0.65 olduğu saptanmıştır. PSS ve sofra tuzunun tuzlulukları eşit olacak şekilde kullanıldığında sodyum tüketimini %43 azalttığı için tuz yerine kullanılabileceği gözlemlenmiştir. Bitkiler: Tadım deneyleri sonucunda margarine kekik, mercanköşk, yeşil soğan, sarımsak ve kekik, limon, fesleğenden oluşan bitki karışımları eklenerek ürünün doğal antioksidan aktivitesi arttırılmış ve duyusal özelliğini kaybetmeden %50-75 oranında sodyum tüketimini azaltabileceğine ulaşılmıştır. Diğer bir araştırmada sebze çorbalarına %0,15 biberiye eklenmesinin tadı olumsuz etkilemeksizin tuz kullanımını %48’e kadar azalttığı gözlemlenmiştir. Farklı bir çalışmada ise pirinç lapası ve pilavda tuzla birlikte belirli yüzdelerde sarımsak kullanılarak NaCl miktarının %50’ye kadar azaltılması tüketiciler tarafından olumlu karşılanmıştır. Ancak tüketildikten sonra oluşan koku tercih edilmesini olumsuz etkileyebilmektedir. Acı Baharatlar: Yapılan duyusal analiz çalışmalarında biberin acı olmasını sağlayan madde olan kapsaisin eklenen gıdaları katılımcıların olduğundan daha tuzlu algıladığı görülmüştür. Deneyde 0.5 μmol/L kapsaisinin dilde yanma hissi oluşturmadan beynin tuzlu tadı algıladığı bölgeleri uyardığına ulaşılmıştır. Böylece bu bileşiğin tuz duyarlılığını etkilemesi sayesinde tuz kullanımını azaltmada acı baharatlardan faydalanılabileceği gözlemlenmiştir.

KAYNAKÇA: • https://www.gidabilgi.com/Makale/Detay/tuza-alternatif-bilesenler-4b35e8 • Akademik Gıda 16(3) (2018) 361-370, DOI: 10.24323/akademik-gida.475397 • https://sbu.saglik.gov.tr/Ekutuphane/kitaplar/B%2013.pdf